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Jetzt wird's "wild" bei den Drauradweg Wirten

Wenn es kalt wird, ist es die ideale Zeit für Wild. Denn im Jänner beginnt in der Jagd wieder die Schonzeit – und damit wird frisches Hirsch-, Hasen- oder Fasanfleisch rar.

Abwechslungsreiches Futter, kein Stress, viel Auslauf – diese Bedingungen machen Wild zu einer der gesündesten Fleischsorten. Es enthält viel leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, dass es leicht in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann. Noch dazu sind Fettgehalt und Bindegewebsanteil niedrig. Das macht das Fleisch leicht verdaulich.

Damit aber nicht genug! Wildfleisch ist auch reich an Vitaminen der B-Gruppe und zeichnet sich durch eine günstige Nährstoffdichte aus. Das heißt, es ist energiearm – enthält aber viele Nährstoffe. So ist es reich an Eisen, Zink und Selen sowie an Omega-3-Fettsäuren.

Bis Ende Dezember
Wild hat von Oktober bis Ende Dezember Hochsaison – und damit auch die heimischen Jäger. Sie erlegen jedes Jahr rund 50.000 Hirsche und 250.000 Rehe in Österreichs Wäldern. Dazu kommen Tausende von Wildschweinen, Hasen, Kaninchen, Gämsen sowie Fasane und andere Vögel. Gegessen werden kann dies aber nicht nur in Herbst und Winter: Tiefgefrorenes Wildfleisch ist das ganze Jahr über erhältlich.

Beim Würzen sparen
Vorbei ist die Zeit, als Wildfleisch tagelang gebeizt wurde, um dann langsam weich und totgekocht zu werden. Das frische Fleisch von jungen Tieren ist so zart und delikat, dass es als Steak auf den Grill wandert. Die Steaks sollten aber nicht zu dünn geschnitten sein, damit sie nicht schnell durchgaren und austrocknen können. Neben dem eher hochpreisigen Rehfilet sind vor allem Steaks vom Wildschweinrücken und vom Rotwild für den Grill geeignet. Wildschweinfleisch sollte übrigens mindestens acht bis zehn Tage reifen, bevor es auf den Grill kommt, das lockert die Fasern und macht sie mürbe.

Grundsätzlich sollte Wildfleisch erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden. Das Fleisch kann aber ein bis zwei Tage vor der Zubereitung mit frischen Kräuterzweigen und Gewürzen in geschmacksneutralem Öl mariniert werden. Durch dieses Marinieren wird ein übermäßiger Saftaustritt verhindert, wodurch vor allem portioniertes Fleisch saftiger bleibt. Die Kräuter sollten nicht mitgegrillt werden, da sie leicht verbrennen und dadurch einen eher bitteren und oft auch unangenehmen Geschmack hinterlassen. Je bescheidener das Fleisch gewürzt wird, umso harmonischer ist der Geschmack. Zu kräftiges Würzen, vor allem mit fertigen Grillgewürzen, führt dazu, dass der Eigengeschmack des Fleisches verloren geht. Andererseits können dadurch aber auch eventuell vorhandene Geschmacksfehler überdeckt werden.

Eine beliebte Beilage zu Wildgerichten ist Rotkraut. Das klassische Wintergemüse ist mineralstoffreich und verliert auch in der Tiefkühltruhe nicht an Geschmack. Andere geeignete Beilagen sind Preiselbeeren, Semmel- oder Kartoffelknödel und Weißkraut. Gut passen auch Pilze, Kartoffeln in allen möglichen Formen, Spätzle oder Maronipüree. Dazu harmoniert ein kräftiger Rotwein, auch zum Kochen sollte man immer qualitativen Rotwein verwenden.

Fettarm sind sie alle Rehe sind vor allem als Festbraten sehr beliebt, sie haben ein dunkelrotes Fleisch, das besonders fettarm ist. Ebenso kalorienarm und bekömmlich ist Hirschfleisch – am besten schmeckt das abgehangene Fleisch von jungen Hirschen, die im Herbst erlegt wurden. Bei Wildschweinen werden nur die Frischlinge und die Weibchen gegessen, das Fleisch eines ausgewachsenen Ebers ist ungenießbar. Wildschweinfleisch muss ausgiebig gebeizt werden, da es sonst austrocknet. Das Fleisch von Wildkaninchen ist ungegart rosa und sehr fein im Geschmack. Wildkaninchen werden meist gebraten oder geschmort, aus einem Kaninchen lassen sich etwa zwei Portionen machen. Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildgänse und -enten zählen zum Wildgeflügel. Ihr Fleisch ist sehr fettarm und gesund. Es wird meist im Ganzen geschmort oder gebraten und anschließend zerlegt.

18. November 2014
 
Jetzt wird's "wild" bei den Drauradweg Wirten

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